Сбор урожая на наших виноградниках начинается в середине сентября.
Сбор производится как в старину - вручную. Сначала собирают виноград Саперави и Шавкапито, затем перебирают, чтобы избежать повреждения ягод, а уже после, расстилают на ластах, чтобы начать процесс заизюмливания. Виноград теряет 30-40% своего веса за один месяц сушки, а в ягодах происходят структурные изменения.
Затем происходит сепаж с Оцханури Сапере. Мезгу всех трех сортов винограда, заливают в «квеври», глиняный кувшин, зарытый в землю. Процесс брожения происходит в условиях медленной ферментации и длится около месяца.
Во время процесса ферментации, в течение всего этого периода, чача (мезга) перемешивается вручную несколько раз в день.
Ферментированное вино запечатывается и хранится в квеври – кувшине, в течение 1 года, где вино отдыхает - происходит процесс формирования и гармонизации.
Вино затем переносят в дубовые бочки и выдерживают 1.5 года Сформированное вино разливается в бутылки, где оно продолжает приобретать и дорабатывать свой окончательный характер.
